1. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)
Di Indonesia, ubi kayu atau singkong (Manihot
esculenta Crantz) mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan
dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk
singkong rebus/goreng, tape dan lain-lain, ubi kayu juga sering diolah menjadi
gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi.
Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan
diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm.
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan
pati. Komposisi kimia ubi kayu selengkapnya dapat dilihat pada Tabel
32. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida
(HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat
digolongkan menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN
50 mg per kg umbi segar yang telah diparut, (b) beracun sedikit mengandung HCN,
yaitu antara 50 dan 80 mg per kg, (c) beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100
mg per kg dan (d) sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per
kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis
sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa varietas ubi
kayu manis misalnya Valenca, Gading
dan W
78. Sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan W 236 termasuk ubi kayu
pahit.
Tabel 32. Komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan
Komponen
|
Singkong putih
|
Singkong kuning
|
Energi
(kal)
Protein(g)
Lemak(g)
KH(g)
Ca(mg)
Phosphor(mg)
Besi(mg)
Vitamin
A(SI)
Vitamin
B1(mg)
Vitamin
C(mg)
Air
(g)
Edible
portion(g)
|
146.00
1.20
0.30
34.70
33.00
40.00
0.70
0.00
0.06
30.00
62.50
75.00
|
157.00
0.80
0.30
37.90
33.00
40.00
0.70
385.00
0.06
30.00
60.00
75.00
|
Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam
bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis
yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning.
Di bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat.
Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.
2. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
Kulit ubi jalar (Ipomoea
batatas L.) relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu.
Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu.
Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan
atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian
juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging
umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung
dari jenis, usia, keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. Komposisi kimianya
seperti diperlihatkan pada Tabel 33. Sebagian besar karbohidrat ubi jalar
berada dalam bentuk pati.
Tabel 33. Komposisi kimia ubi jalar tiap 100 gram bahan
Komponen
|
Jumlah
|
Energi
(kal)
Protein(g)
Lemak(g)
KH(g)
Ca(mg)
Phosphor(mg)
Besi(mg)
Vitamin
A(SI)
Vitamin
C(mg)
Air(g)
|
123
1.8
0.7
27.9
30
49
0.7
60-7700
22
68.5
|
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula
oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan
verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh
bakteri karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri
pada usus bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar.
3. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schoot)
Talas (Cofocasia esculenta (L.)
Schoot) umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar
10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan. Kulit talas kasar
karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Warna daging talas putih keruh.
Komposisi kimia talas tergantung pada varietas,
disamping faktor lain seperti iklim, kesuburan tanah, umur panen dan lain-lain.
Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat.
Komposisi kimia selengkapnya dari umbi talas dapat dilihat pada Tabel 34.
Tabel 34. Komposisi kimia umbi talas segar per 100 gram bahan
Komponen
|
Jumlah
|
Energi
(kal)
Protein(g)
Lemak(g)
KH(g)
Mineral:
Ca(mg)
Phosphor(mg)
Besi(mg)
Vitamin:
Vitamin
A(SI)
Thiamin
B1(mg)
Vitamin
C(mg)
|
98.0
1.9
0.2
23.7
28
61
1.0
20
0.13
0.04
|
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang
dihasilkan sebagai produk sekunder proses metabolisme. Senyawa-senyawa tersebut
terdiri dari alkaloid, glikosida, saponin, essential oils, resin, beberapa gula
dan asam-asam organik. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna.
Kandungan patinya sekitar 18,2 %, sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya
sekitar 1,42 %. Talas mengandung pigmen karotenoid yang berwarna kuning dan
anthosianin yang berwarna merah. Umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat
yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat dihilangkan dengan
perebusan atau pengukusan yang intensif.
4. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
Umbi gadung berbentuk bulat panjang
dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin
menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau
kuning kecoklatan, berbulu halus dengan panjang 5 - 6 cm. Berdasarkan
warna daging umbinya, gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan
gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadung betul, gadung kapur, gadung
putih, gadung punel, dan gadung arintil. Contoh gadung kuning adalah gadung
kunyit dan gadung padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang
memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya.
Tebal satu gerombol umbi berkisar 7 -
15 cm dan diameter 15 - 25 cm, dengan serabut umbi yang sangat tajam.
Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung
putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning.
Gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih.
Irisan melintang umbi gadung hampir sama strukturnya dengan kentang.
Umbi gadung
mengandung karbohidrat, lemak, serat kasar, dan abu lebih rendah dibandingkan
dengan ketela pohon Kandungan air dan protein umbi gadung lebih
tinggi dibandingkan ketela pohon. Umbi gadung mengandung phosphor Sebanyak
0,09%, kalsium (CaO) 0,07 &, besi 0,003 %. Komposisi kimia umbi gadung
dapat dilihat pada Tabel 35.
Tabel 35. Komposisi kima umbi gadung
Komponen
|
Persen
|
Air
Karbohidrat
Lemak
Protein
Serat
kasar
Kadar
abu
Diosgenin
Dioscorin
|
78.00
18.00
0.16
1.81
0.93
0.69
0.20-0.70(db)
0.044(db)
|
Umbi gadung mengandung alkaloid dioscorin yang
bersifat racun dan dioscorin yang tidak beracun. Alkaloid juga dijumpai pada
dioscorea lainnya. Disamping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin
yang sebagian besar berupa dioscin yang bersifat racun. Umbi yang
dibiarkan tua warnanya akan berubah menjadi hijau dan kadar racunnya akan
bertambah. Efek keracunan gadung mula-mula terasa tidak enak dikerongkongan,
pening, kemudian muntah darah, terasa tercekik dan kepayahan.
5. Garut (Marantha arundinacea)
Umbi garut (Marantha
arundinacea L.) merupakan rhizoma dari tanaman garut. Umbi garut
berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini
berwarna putih sampai coklat pucat. Rhizoma garut mernpunyai panjang
sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garut terdapat
rambut- rambut terutama pada sisik umbi.
Komposisi kimia umbi garut bervariasi bergantung
pada kultivar, umur panen dan keadaan tempat tumbuh. Komposisi kimia umbi
disajikan pada Tabel 36. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4 sampai 21,7
% dan merupakan komponen terbanyak setelah air. Kadar karbohidrat umbi
garut lebih rendah dibandingkan dengan ubi kayu.
Table 36. Komposis kimia umbi garut dari kultivar pisang dan
creole
Komponen
|
Jumlah
|
|
Kultivar pisang
|
Kultivar creole
|
|
Karbohidrat
Pati
(g)
Serat(g)
Protein
Lemak(g)
Abu(g)
Air(g)
|
19.4
0.6
2.2
0.1
1.3
72.0
|
2107
1.3
1.0
0.1
1.4
69.1
|
6. Kimpul (Xanthosoma violaeeum Schott)
Bentuk umbi kimpul (Xanthosoma
violaceum Schott) silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau
ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah
atau lebih, dengan panjang sekitar 12 - 25 cm dan diameter 12 - 15 cm dan umbi
yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300
- 1000 gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi
kimpul terdiri dari kulit korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi
mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm.
Pada pembuluh floem dan xylem terdapat butir-butir pati.
Umbi kimpul mengandung
karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Komponen terbesar umbi
kimpul setelah air adalah karbohidrat. Komposisi kimia umbi kimpul
bergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen.
Komposisi kimia umbi kimpul dapat dilihat pada Tabel 37.
Tabel 37. Komposisi kimia umbi kimpul per 100 gram bahan
Komponen
|
Jumlah
|
|
A
|
B
|
|
Energi
(kal)
Air(g)
KH(g)
Serat
kasar(g)
Protein(g)
Abu(g)
Lemak(g)
Ca(mg)
Phosphor(mg)
Besi(mg)
Vit.C(mg)
Edible
portion(g)
|
133.0
65.0
31.0
1.0
2.0
-
0.3
-
-
1.0
10.0
80.0
|
145.0
63.1
34.2
1.5
1.2
1.0
0.4
26.0
54.0
1.4
2.0
85.0
|
Umbi kimpul seringkali memberikan rasa gatal
terutama pada umbi induknya. Rasa gata1 ini disebabkan karena adanya
kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum. Kalsium oksalat
dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup banyak.
Selain itu rasa gatal juga dapat dihilangkan dengan pengukusan dan
perebusan.
7. Gembili (Dioscorea aculeata L.)
Bentuk umbi gembili (Dioscorea
aculeata L.) pada umumnya bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk
bercabang atau lebar. Permukaan umbi licin. Warna kulit umbi krem sampai
coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening
sampai putih keruh. Umbi gembili berukuran diameter sekitar 4 cm, panjang
4 cm sampai 10 cm tergantung bentuknya bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi
sekitar 0,04 cm.
Komposisi kimia umbi gembili disajikan
pada Tabel 36. Komponen kimia terbesar setelah air adalah karbohidrat.
Karbohidrat umbi gembili tersusun atas amilosa dan amilpektin. Umbi
gembili juga mengandung gula seperti glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan
rasa manis. Kadar amilosa umbi gembili sekitar 14.2 %, sedangkan kadar gulanya
sekitar 7-11 % dihitung berdasarkan berat pati umbi. Umbi gembili juga
mengandung gula sukrosa dan tanin.
Tabel 38. Komposisi kimia umbi gembili
Komponen
|
Jumlah
|
|
A
|
B
|
|
Air(g)
KH(g)
Protein(g)
Lemak(g)
Abu(g)
Serat kasar(g)
|
67-81
27-33
1.29-1.87
0.04-0.29
0.50-1.24
0.18-1.51
|
70-80
25
1.3-1.6
0.1-0.3
0.5-1.2
0.5-1.2
|
Protein umbi gembili mengandung
asam-asam amino sulfur (methionin dan sistin) yang rendah, demikian juga
asam-asam amino lisin dan tirosin serta triptophan terdapat dalam jumlah yang
rendah, tetapi asam-asam amino yang lain cukup besar. Umbi gembili mengandung
kalsium 14 mg, besi sebesar 0.08 mg, dan phosphor sebesar 49 mg dalam 100 gram
umbi gembili segar.
2 komentar:
terima kasih atas infonya.,
kalau boleh tahu semua data itu dari penelitian atau buku?
minta sharenya
Posting Komentar